氮肥对Proso Millet（PM）的烹饪品质及风味影响研究。通过分析PM在高氮条件下的微结构、淀粉与蛋白质结构变化、烹饪特性及挥发性风味物质，发现高氮显著降低淀粉含量和结晶度，增加蛋白质含量，影响淀粉糊化和水分吸收，导致烹饪时间延长和质地变硬。